コラム

お店づくりの大事なプロセスを、プロの視点で覗いてみませんか?
2010.07.09 |コラム

景気は緩やかに上昇中だそうです。
あなたのお店はいかがですか?

それにしても、流行のお店はいつも満席。
福岡では少ないですが、東京で行きたいお店はいつも3ヶ月くらい先?まで予約がいっぱいです。
客単価が高めのお店ですが…やはり、東京は人口が多いので競争率がぐっと上がります。
流行るからって大箱にすると雰囲気もサービスも味も落ちてしまうケースがあるので、(初期投資も家賃も恐ろしい額になります!)お店を拡張する店舗はほとんどありません。
仕方なく、何ヶ月も待つか?毎日キャンセル待ちの電話をして迷惑がられるか?苦渋の選択を強いられるのが東京の掟です。

※何軒も展開しているレストランはありますが、有名シェフの場合シェフが常勤していない店舗の売上げを伸ばすのは至難の業です。

最近知り合いになった友人でプレイボーイのモテ男くんには脱帽しました。
友人とレストランの話になって「最近狙っていたレストランに行っちゃった〜」という報告を受けたのです。
マメに自ら予約するタイプではないので、疑問に思っていると、なんと権利を譲渡してもらったというではありませんか!
ちょっとびっくり!羨ましいぞ〜!
その譲ってくれた人は、定期的に予約が難しい名店をキープしているというマメ男くんでした。
その目的は…素晴らしい食事!と思ったら大間違い!
なんと女性を落とすためにキープしているらしく、出会ったばかりの女性を誘う口実にしているとのことでした。
成功率は90%以上で、同じ店に同じ女性と2度と行くことがない(!!)と、豪語しておりました。
女性の味方か?女性の敵か?


ところで、本題に戻ってお店の話を…
流行っている店舗は、スタッフに笑顔があります。
そして、自信に満ちあふれていて、プロのサービスを堂々と提供しています。
人間は表情や声のトーン、些細な動作でも思いを相手に伝えるというコミュニケーション能力があります。
人生、うまくいっている時は自然と笑顔がでるものですし、幸せオーラが伝わって周りの人も幸せになってしまいます。お店もそんなものです。

来客が多いと、忙しくても笑顔が出ますし、食材のロスが減ります。
毎日新鮮な素材が使用された素晴らしい料理が振る舞われる可能性があがります。
客は美味しい料理と素敵な接客に満足し、良い口コミに繋がります。
多少、予約が難しくても『みんなが注目している店』なので、仕方ないと考えますし、そのことがより一層『行きたい!味わってみたい!』という衝動に拍車をかけます。
予約ができた場合には、ものすごく期待に胸をふくらまします。
ここで期待はずれだった場合は、かなりガッカリしネットに辛口な書き込みをしたくなりますが、このときに日本人ならではの心理が多少働きその衝動をセーブします。
「この店の良さがわからないイケてない人」と「なんでも妬むカワイソーなヤツ」になりたくない心理が働くのです。
そして、良くとも悪くとも自慢のために「行った」という事実を公表するのです。
その後、私のように『羨ましい!』と思う人間が、事実を確かめるべく行動を起こすといった“良い循環”を生むことになります。


ボーズが続く店舗、売上げ低迷…それはまさしく“悪い循環”が引き起こす現象だと言えます。
良い循環とはまったく逆の理由で客足が遠のいたという現実世界です。
頭でわかっていても、なにから始めれば良いのか…悪のスパイラルを断ち切るのは、やはり“笑顔”なのです。
経営者、店長のあなたから!(投資価格0円!)自分の不安とイライラを封じ込め、お客をはじめスタッフ、サプライヤーさんなど周りの人に笑顔を振りまいてみましょう。
最初は多少キモチワルく思われても、にっこり微笑むのです。
※救急車を呼ばれても、私は責任を持てませんので…あしからず


せっかくなので、続きも伝授しておきましょう。
ふたつめは、“掃除”です。
店内にやる気のなさが蔓延していませんか?
飲食店は特に清潔さが大切です。
トイレが清潔なこと!サロンやコックコートが清潔なこと!(シミがあっても洗濯してあるかが大切なのです)ダスター類も気を抜いてはいけません。

三つめは、食材です。
ロスは頭痛の種ですが、鮮度が悪いモノを提供してはいけません。
食品衛生上も当然の責任ですが、不快感はリピート率の問題だけではありません。
ひとりのお客様の後ろに口コミで伝わる人間が最低10名はいるのです。
特に悪い口コミはその2乗の人数になると思います。
メニューを絞ったっていいじゃないですか!絶対の自信を持って食べて頂くことが大切です。
その自信が、笑顔を誘うのです。
※余談ですが、友達曰くモテ男くんはいつも笑顔だそうです…

運命の女神を振り向かせるのは“笑顔”なのです!…きっと…


笑顔の法則、とりあえず試してみませんか?


「お店のフシギ研究所」所長 黒木聡子